Endlich hatte ich mal wieder einen Torten-Auftrag und somit eine Ausrede, eine Motivtorte zu backen! Obwohl es auch hier ein paar Dinge gibt, die ich besser hätte machen können, bin ich insgesamt sehr zufrieden damit, wie sie geworden sind.
Eine Freundin der Familie hatte mich gebeten, ihrer Enkelin zum Geburtstag zwei Häschen zu backen, am besten einen in Schokoladen- und einen mit Erdbeergeschmack. Mein Plan war, meinen Standard-Schokokuchen zu backen, allerdings habe ich für die Größe der Form circa die 1,5 fache Menge gebacken (das Ursprungsrezept ist für eine Gugelhupfform gedacht). Selbiges Prinzip habe ich auch für den Vanillekuchen angewandt (war gedacht für eine Kastenform), allerdings ist es hier komischerweise zu viel Teig geworden. Der Schokokuchen bekam eine Ganache aus Zartbitter- und Vollmilchschokolade mit einem Schuss Ahornsirup, die Vanille-Variante wurde erdbeerifiziert durch eine Swiss Meringue Buttercream mit Erdbeerpürree. Am Ende brauchte es dann noch Fondant und Lebensmittelfarben, in meinem Fall Airbrush Versionen.
So, jetzt aber der Reihe nach: zuerst habe ich den Schokokuchen gebacken. Das Grundrezept ist von Chefkoch (Polnischer Schokokuchen), ich habe es mit der Zeit ein kleines bisschen angepasst. Folgendes sind die Zutaten, wenn man ihn in einer 26er Springform oder 25×25 quadratischen Springform backt:
– 375g Margarine
– 400g Zucker
– 150ml Wasser
– 1 Prise Salz
– Kakao nach Bedarf, grob 5EL, je nach dem wie intensiv er werden soll (mehr Kakao macht ihn insgesamt weniger süß)
– 6 Eier (ich habe 5 Eier und 2 Eigelb verwendet, damit ich gleich 2 Eiweiß für die Buttercreme hatte; funktioniert gut)
– 375g Mehl
– 1 Pck. Backpulver
Zuerst werden Margarine, Zucker, Kakaopulver, Salz und Wasser im Topf erhitzt bis sie sich zu einer homogenen Masse verbunden haben. Diese wird dann kurz abkühlen gelassen, bevor die Eier nacheinander, je zwei Stück, mit dem Schneebesen eingerührt werden. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und ebenfalls mit dem Schneebesen unterrühren, bis gerade keine Klumpen mehr übrig sind. Eine Springform fetten und mit Mehl ausstäuben, dann den Teig einfüllen. In den vorgeheizten Ofen (175°C Ober-Unter-Hitze) im unteren Drittel stellen und backen, bis die Stäbchenprobe keinen rohen Teig mehr zeigt. Das variiert je nach Springformgröße (und manchmal habe ich das Gefühl, auch ganz willkürlich), dauert aber im Durchschnitt etwa 60 Minuten. Ich verlasse mich hier aber lieber auf das Stäbchen als auf Zeitangaben. Dem Kuchen tut es auch nicht weh, wenn er mal fünf Minuten zu lange im Ofen ist.
Als nächstes ist der Vanillekuchen dran, hier werde ich aber das Rezept nicht aufschreiben, weil ich nicht zufrieden damit war. Geschmacklich schon, aber ich fand ihn etwas zu luftig für eine Motivtorte, zu bröselig und außerdem ist er am Ende wieder eingefallen… Nächstes mal teste ich ein anderes Rezept und wenn das besser ist, verlinke ich es!
Zu meiner Verteidigung: ich hatte genau dieses Rezept schon einmal für meine Chaneira Torte verwendet und war glücklich, keine Ahnung was dieses mal anders gelaufen ist.
Das alles kann ein bis zwei Tage im Voraus gemacht werden, damit es gut durchkühlen kann. Die Ganache kann auch einen Tag vor Verwendung zubereitet werden (empfehlen viele), ich persönlich mache sie lieber am Tag der Verarbeitung, das wäre in meinem Fall Tag 2. Hierfür habe ich folgendes verwendet:
– 400g Zartbitterkuvertüre
– 200g Vollmilchkuvertüre
– 250ml Sahne
– einen Schuss Ahornsirup (optional)
Die Schokolade hacken, in eine mikrowellenfeste Schüssel geben, mit der Sahne übergießen und für je 20 Sekunden in die Mikrowelle, bis die Schokolade fast geschmolzen ist. Dann einfach 5 Minuten stehen lassen und mit dem Schneebesen alles verbinden, Ahornsirup dazu, fertig.
Das ist nicht ganz eine legitime Ganache Variante, also wer will kann gerne die Sahne erhitzen und über die Schokolade gießen oder mit Wasserbad arbeiten, für mich funktioniert die Mikrowellen-Methode aber wirklich gut und ist weniger aufwendig. Die Ganache wird vielleicht nicht immer perfekt, aber mir reicht es so.
Kommen wir nun zur Buttercreme: dazu zuerst einmal eine Packung Butter (250g) aus dem Kühlschrank ziehen und auf Raumtemperatur bringen. Die übrigen 2 Eiweiß vom Schokokuchen kommen in eine Schüssel aus Metall oder Glas, idealerweise die einer Küchenmaschine, und das Eiweiß wird mit 150g Zucker verrührt. Diese Mischung kommt übers Wasserbad und wird erhitzt auf circa 80° bzw. bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Im Anschluss wird das Eiweiß kaltgeschlagen und das dauert ein paar Minuten, also wer hier nicht gleich die ganze Kraft seines Armes opfern möchte, greift zur Küchenmaschine. Auf einer hohen Stufe circa 10-15 Minuten steif schlagen. Dann die weiche Butter Stück für Stück in kleinen Portionen unterrühren (Küchenmaschine auf mittelhoher Stufe, bei meiner KitchenAid wäre das so auf 6) und immer weiter schlagen. Die Konsistens wird sich verändern, indem die Creme zunächst flüssiger zu werden scheint und irgendwann Form annimmt. Sobald sie das tut, gebe ich normalerweise noch ein kleines bisschen Butter hinzu, dann mit einem Spatel einmal entlang der Schüssel kratzen, dass nicht noch irgendwo Baiser Reste bleiben, noch einmal kurz und schnell schlagen, und fertig ist die Grundmasse.
Für den Erdbeer-Geschmack habe ich eine Handvoll Erdbeeren mit etwas Zucker pürriert und etwa 15 Minuten köcheln gelassen, bevor ich alles durch ein sehr feines Sieb gestrichen habe. Wenn die Erdbeersoße abgekühlt ist, kann man sie langsam in die Buttercreme einrühren, dabei aber nicht mehr als 2-3 EL zugeben. Wenn die Creme zu gerinnen beginnt, sofort aufhören, mehr Erdbeersoße zuzugeben! Ist mir aber zum Glück noch nicht passiert.
Um aus den quadratischen Kuchen Hasen zu bekommen, habe ich mir zunächst welche auf Papier skizziert. Ein Hase hat gut auf die vorgegebene Fläche gepasst, für den zweiten musste ich ein bisschen schummeln. Die Papiervorlagen auf den abgekühlten Kuchen legen und mit einem Messer zuerst einmal die Umrisse ausschneiden. Den Restkuchen sammle ich einfach in einer Schüssel und esse ihn entweder blank oder aber nutze die Gelegenheit für Cake Pops. Wenn die Vorlage etwas größer ist als der Kuchen, einfach ein Rück Rest mithilfe von etwas Creme “ankleben”, wo etwas fehlt. So konnte ich einen länglicheren Hasen machen, der bestimmt 10cm länger war als der ursprüngliche Kuchen. Mein vermutlich größter Fehler an der ganzen Torte war, dass ich die Hasen auf ein großes Tablett gelegt habe, das nicht in unsere Kühlschränke passt. Das sollte unbedingt vermieden werden!!
Jetzt geht es an die Feinheiten. Mit dem Messer die Hasenrohlinge weiter in Form bringen, das heißt die Seiten abrunden, Bereiche, die sich weiter hinten befinden (Hals unter dem Kopf, zwischen den Beinen, das hintere Ohr…) abtragen, bis die Form grundsätzlich dem Wunsch entspricht. Dann ist es Zeit für den Crumb Coat, also die erste Schicht Creme, die die Krümel einschließt. Dabei geht es weniger um Details als um eine erste dünne Schicht, wobei man schon darauf achten sollte, keine Vertiefungen mit Creme auszufüllen, die man eigentlich beibehalten möchte.
Jetzt geht es ab in den Kühlschrank – eigentlich. Mein Tablett hat nicht rein gepasst, also dachte ich, die Gefriertruhe wäre auch nicht so schlecht. Großer Fehler!!! Klar war es so immer noch besser als gar keine Kühlung, aber das hat einiges enorm erschwert. Also lieber eine Form suchen, die in den Kühlschrank passt… Wenn das der Fall ist, gerne über Nacht dort hinein, oder aber für etwa 3h, bis die Cremes wirklich hart geworden sind. In der Zwischenzeit aber die übrigen Cremes nur abdecken, nicht kaltstellen, sonst lassen sie sich nicht mehr vernünftig verwenden. Nach der ersten Kühlung kommt nun die zweite Cremeschicht, bei der wesentlich sorgfältiger gearbeitet werden sollte. Ich verwende zum Auftragen gerne ein ganz normales Messer aus unserem Geschirr, allerdings nur solche mit gerader Klinge, keine runden Messer. Mit dieser zweiten Schicht sollten schließlich alle Details deutlich und wenn möglich keine Unebenheiten mehr zu sehen sein. Leider zeichnen sich diese nämlich gerne unter dem Fondant ab. Auch dieser Arbeitsschritt ist eine gute Möglichkeit, den Kuchen über Nacht in den Kühlschrank zu stellen, dann sollte man ihn vor dem Fondant-Überzug etwa 30 Minuten (abhängig von der Raumtemperatur und der Creme) zuvor aus der Kühlung holen, damit der Fondant besser hält.
Um genau diesen geht es jetzt. Hier sollte man lieber ein bisschen mehr Geld in die Hand nehmen, bevor man einen günstigen aus dem Supermarkt kauft, der dann einen penetranten, künstlichen Eigengeschmack hat! Wer den Fondant mit Airbrush Farben gestalten möchte, muss sich um die Grundfarbe wenig Gedanken machen, zumindest wenn es nicht gerade ein weißes Kaninchen werden soll. Es hilft natürlich, wenn die Grundfarbe des Fondant auch zur endgültigen Farbe passt. Wer nicht auf ein Airbrush Gerät zurückgreifen kann, sollte den Fondant allerdings unbedingt so einfärben, dass er der Grundfarbe so gut wie möglich entspricht. Das kann durchaus einiges an Farbe benötigen! Den Fondant sollte man so oder so gut durchkneten, bevor man ihn mit einem glatten, langen französischen Nudelholz (aus Plastik hinterlässt es keine Struktur und klebt auch nicht fest; französisch sind einfach lange Zylinder) ausrollz. Ich verwende hierfür eine Unterlage, damit ich weder Stärke noch Kokosfett verwenden muss, um den Fondant am Festkleben zu hindern. Die ausgerollte Fläche sollte ein gutes Stück größer sein als der einzudeckende Kuchen.
Vor allem größere Scheiben Fondant kann man gut über den Kuchen transportieren und auf diesem platzieren, indem man ihn locker um das Nudelholz wickelt und über dem Kuchen wieder abwickelt. Wer noch nie mit Fondant gearbeitet hat, dem würde ich empfehlen, sich vorher ein paar Videos dazu anzusehen. Vorsichtig wird die Zuckermasse in die Vertiefungen der Kuchen gebracht und am Rand entlang angedrückt. Dafür nehme ich neben meinen Fingern gerne kleine Werkzeuge zur Hand, bei größeren glatten Flächen ist auch ein Fondant Glätter durchaus praktisch. Die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer abschneiden.
Ich habe mir hier selbst das Leben schwer gemacht, denn nach dem Aufenthalt in der Gefriertruhe haben die Torten ganz schön geschwitzt, es hat sich also an der Oberfläche Kondenswasser gebildet. Um zu verhindern, dass das den Fondant auflöst, habe ich es so gut ich konnte weggetupft und die Kuchen ziemlich auf Raumtemperatur kommen gelassen. Dadurch wurde vor allem die Buttercreme so weich, dass ich kaum den Fondant darauf legen konnte, ohne die Creme komplett aus der Form zu bringen. Deshalb: Kühlschrank.
So und so geht es jetzt ans Anmalen. Dass das auch ohne Airbrush geht, sieht man an meinen Pferde/Einhorn-Torten, die sind alle per Hand angemalt bzw die Farbe befindet sich gleich im Fondant. Hier wollte ich aber den Airbrush verwenden. Zuerst habe ich die hellste Schicht einmal auf die ganze Oberfläche gesprüht (schokobraun) und habe dann etwas mehr Schwarz beigemischt. Mit diesem dunkleren Ton ging es jetzt an die Schatten, also alle Vertiefungen aber auch die Ränder des Kuchen wurden so abgedunkelt. Das hat bei dem Braun problemlos funktioniert, doch den zweiten Hasen wollte ich grau grundieren und mit Braun und Schwarz schattieren. Die weiße Farbe, die ich um Grau zu bekommen untergemsicht habe, hat allerdings alle neue Farbe wie “geschluckt”, man konnte also kaum Schattierung oder Brauntöne erkennen… Hier kann ich jetzt natürlich nur über meine Erfahrung reden, aber die Weiß war irgendwie anders als die anderen Farben. sie hat sich nicht so gut mischen lassen und nach einiger Zeit im Schrank hatte sie sich auch komplett in zwei Phasen getrennt – ganz anders als die anderen Farben! Entgegen der Aussage der Verkäufer ließ sie sich aber sehr wohl mit dem Airbrush auftragen, wobei das nicht so gut ging wie mit der anderen Farbe. Vielleicht also einfach auf Weiß verzichten?
Zum Schluss mussten nur noch Augen und Nasen aus Fondant geformt, angemalt und aufgeklebt werden. Leider war mein Zeitmanagement dieses Mal ganz furchtbar, sodass ich nicht mehr wirklich Zeit dafür hatte. Dementsprechend unglücklich bin ich auch mit den Augen. Aber insgesamt waren es doch zwei süße Hasen und ein bisschen Minze sah auch hübsch drum herum aus.
Resümee: was ich anders machen würde, sind auf jeden Fall die Augen und die graue Farbe, außerdem hatte der Fondant ein paar weniger schöne Stellen, um die ich mich besser hätte kümmern sollen. Das wichtigste ist wohl die Unterlage, die hat wohl die meisten Probleme bereitet. Ansonsten ist leider nicht viel Erdbeergeschmack im Kuchen angekommen, also hätte ich, im Nachhinein betrachtet, besser einen (anderen) Vanillekuchen mit Erdbeerstücken darinnen backen sollen, anstatt mich auf die Intensität der Buttercreme zu verlassen.