Ich liebe Mirror Glaze Torten, ich liebe alles was in die Galaxy Richtung geht und außerdem ist es immer schön, jemand anderem eine Freude machen zu können. So auch bei dieser Torte. Eine Freundin aus dem Chor, in dem ich mitsinge, hat diese Torte für ihren Sohn bekommen, der unbedingt eine Star Wars Torte haben wollte. Anstatt jetzt aber mit Fondant und stundenlangem Modellieren irgendein richtiges Motiv zu machen wie zum Beispiel einen Todesstern, dachten wir uns, eine Galaxy Torte wäre auch cool. Obendrauf gab es dann noch ein kleines Schild mit dem Star Wars Schriftzug. Ich denke mal, das hat genug begeistert und alles hat gut geschmeckt. Viele kratzen sich den Fondant ja von Motivtorten runter.
Das ganze ist ein etwas aufwendigeres Projekt was Zeitmanagement angeht, weil man mindestens einen, wenn nicht zwei Tage vorher anfangen sollte. Zuerst müssen die Böden gebacken werden und vollständig auskühlen, dann kommt die Füllung und der Crumb Coat, also eine Schicht Ganache oder Buttercreme komplett um die Torte herum, der all die Krümel fest einschließt. In diesem Stadium muss die Torte dann erst mal in den Kühlschrank, bis die Ganache/Buttercreme angezogen ist, dann kommt noch eine Schicht außenrum. Das wichtigste bei einem Mirror Glaze Kuchen ist, dass die Oberfläche perfekt glatt sein muss. Jedes Loch, jeder Striemen und jede unsaubere Kante wird nach der Glasur sichtbar sein. Nicht ganz so deutlich wie bei Fondant, aber dennoch. Der Vorteil ist, man braucht eigentlich gar keine fondanttaugliche Creme, theoretisch funktioniert auch beispielsweise eine fruchtige Mousse, solange sie halbwegs makellos ist. Allerdings sollte man niemals direkt die Kuchenböden glasieren, das sieht finde ich nicht so gut aus, weil man die Struktur ja weiterhin sieht. Wenn die Torte richtig eingestrichen ist oder mit einer Fruchtmousse und Tortenrandfolie im Tortenring steht (oder natürlich in eine Silikonform gegossen wurde, das klappt auch wunderbar), muss sie einmal komplett durchfrieren, also am besten über Nacht in die Gefriertruhe. Dann kann am nächsten Tag die Spiegelglanzglasur angerührt werden, diese muss dann wieder auf Raumtemperatur abkühlen und dann kann erst alles fertig gestellt werden.
Als Böden für eine Mirror Glaze Torte eignet sich eigentlich alles, was geschmacklich passt. Kinder mögen Schokolade, deshalb habe ich meinen Standard Schokokuchen in einer 26er Springform gebacken, entweder so hoch dass man ihn durchschneiden kann, oder auf zwei mal backen. Ich wollte die Oberfläche gerade haben, deshalb müssen die gewölbten Deckel anderweitig vernascht werden, oder man hat ein Rezept, das automatisch gerate Böden produziert. Wen es interessiert, ich habe für diesen Kuchen das Rezept für den Polnischen Schokokuchen von Chefkoch.de verwendet. Um möglichst viel Stabilität zu bekommen, aber auch weil es nicht so ausgefallen gewünscht war, habe ich zwischen die zwei Böden Schokokuchen eine einfache Ganache gestrichen, auch nicht zu dick. Mein Plan war eine Kinderschokoladen Ganache, dafür braucht es ein Verhältnis von 5:2 Schokolade zu Sahne, wobei ich ein kleines bisschen Zartbitter Kuvertüre hinzugefügt habe, weil mir da die Konsistenz besser gefällt. Bis auf einen Riegel zum Naschen habe ich zwei Packungen Kinderriegel (400g) plus etwas Zartbitterschokolade (50-100g) klein gehackt und dann 200g Sahne erhitzt, bis sie fast kocht. Diese wird dann über die Schokolade gegossen und erstmal kurz stehen gelassen bis man rührt, damit die Wärme so gut wie möglich erhalten bleibt. Dann kann man sie mit einem Schneebesen homogen rühren, aber bitte ohne Luftblasen einzuarbeiten! Wenn noch Stücke bleiben, die sich einfach nicht lösen wollen, stelle ich meine Ganache manchmal ganz kurz in die Mikrowelle.
Das Ganache-Prinzip ist immer gleich, man kann sie aber mit allen erdenklichen Schokoladensorten zubereiten und sogar die Sahne zum Teil durch eine andere, flüssige Komponente ersetzen. Theoretisch soll man eine Ganach auch über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, ich habe bei der festen Variante zum Einstreichen dann immer das Gefühl, sie werden mir zu hart, sodass ich sie wieder erhitze. Folglich verwende ich sie, sobald sie auf Raumtemperatur abgekühlt sind und ich habe noch keine negativen Folgen bemerkt. Damit werden jetzt also die zwei Böden aufeinander geklebt, aber auch alles einmal eingestrichen. Im Kühlschrank erhärtet die Ganache, sodass man die zweite Schicht zum Einstreichen auftragen kann, ohne dass sie sich mit der ersten vermischt. Am besten funktioniert das Einstreichen, wenn man eine sich drehende Tortenplatte hat. Die gibt es entweder in Backwarenabteilungen zu finden, oder aber man verwendet die Käseplatte aus Holz von einem gewissen schwedischen Möbelhaus. Den Tipp habe ich vor einiger Zeit mal bekommen und ich liebe es, meine Torten auf ebendieser Käseplatte einzustreichen! Die Schokoladencreme einfach gleichmäßig auf dem Kuchen verteilen und mit einer Palette oder einem Messer verteilen, bis sich eine gleichmäßige Schicht gebildet hat. Unsere ganz normalen Messer sind zum Glück sehr gerade, sodass ich einfach diese verwende. Eine rechtwinklige Teigkarte ist da auch sehr hilfreich, weil man eine Kante an der drehbaren Platte aufstützen kann und mit der anderen Kante die überschüssige Creme von der Torte kratzen kann, indem man die Platte und somit die Torte dreht, die Teigkarte aber festhält. Bei eventuell entstehenden Löchern einfach ein bisschen mehr Creme zum Füllen verwenden und den Überschuss abstreichen. Wenn man oft genug im Wechsel die Seiten und den Deckel der Torte mit der Teigkarte oder einem Messer bearbeitet, sollte am Ende alles glatt sein bis auf einen überstehenden Cremerest an der Kante. Den wird man am Besten los, wenn man ihn nach einer Runde an der Tortenseite mit einem sauberen Werkzeug stückweise und unter Drehung in Richtung der Kreismitte streicht.
Egal, ob man sich für einen normalen Kuchen, der hübsch eingestrichen wurde, die Silikonform Variante oder noch etwas anderes entschieden hat, jetzt muss der Tortenrohling erst einmal ins Gefrierfach. Dort sollte er nach Möglichkeit über Nacht bleiben. Falls keine Gefriertruhe zur Verfügung steht und das Gefrierfach nicht genug Platz bietet, muss der Kühlschrank herhalten. Das funktioniert aber nur für Torten, die auch wirklich fest im Kühlschrank werden, und zwar richtig fest, nicht wabbelig-aber-doch-geliert-fest. Silikonformen würde ich wirklich absolut nur in Kombination mit der Gefriertruhe empfehlen, da anderenfalls das Herausdrücken aus der Torte Spuren auf dem Rohling hinterlassen würde, falls es denn überhaupt funktionierte.
Kommen wir jetzt zum interessanten Teil, der Spiegelglanzglasur beziehungsweise der Mirror Glaze. Ich beschreibe jetzt eine Glasur, die mit heller Kuvertüre hergestellt wird und damit zum Einfärben geeignet ist, es besteht aber auch die Zubereitungsmöglichkeit mit dunkler Schokolade. Dafür sollte man allerdings ein anderes Rezept verwenden und ich muss gestehen, ich habe es auch noch nicht ausprobiert. Was wird also für die Glasur benötigt?
Zutaten:
– 9g gemahlene Gelatine
– 2 x 75ml kaltes Wasser
– 150ml Glucosesirup*
– 150g Zucker
– 100ml gesüßte Kondensmilch, zB von Milchmädchen
– 150g weiße Kuvertüre
– Lebensmittelfarben (in meinem Fall dunkelblau, hellblau, lila, pink, schwarz und weiß)
Hilfsmittel:
– ein Topf
– Pürrierstab
– feines Sieb
– Behälter mit Ausgießer
– diverse kleine Schälchen
– großes Gitter und darunter passender Teller o.ä.
* Glucosesirup finde ich in normalen Supermärkten prinzipiell nicht, wer weiß ob es an mir oder an den Läden liegt. Manchmal gibt es einen sogenannten Golden Sirup, den kann man ersatzweise verwenden, auch wenn er eine leicht goldene Farbe hat. Nicht verwechseln mit “Goldsirup”, das ist fast schwarzer Zuckerrübensirup! Richtigen Glucosesirup gibt es massenweise im Internet, zum Beispiel von Pati-Versand, oder aber in Backwarenfachgeschäften.
Die Gelatine wird mit der ersten Portion kaltem Wasser nach Packungsangabe quellen gelassen, während in der Zwischenzeit die zweiten 75ml in einem Topf mit dem Zucker und dem Sirup zum köcheln gebracht wird. Der Sirup kann bei Raumtemperatur oder gar aus dem Kühlschrank sehr fest und zäh sein, erhitzt man ihn aber etwas (Mikrowelle, falls es das Behältnis zulässt, sonst Wasserbad), geht das ganze schon wesentlich einfacher. In der Zeit, in der die Zuckermasse langsam erwärmt wird, kann man schonmal die Schokolade fein hacken. Sobald die Zuckermasse kocht, von der Platte nehmen, die Kondensmilch und nach kurzem Warten auch die Gelatine unterrühren. Das Warten deshalb, weil ich bei Gelatine immer Angst habe, sie zu warm zu machen, da sie ab 80°C an Wirkung verliert. Trotzdem benötigt sie etwa 50°C, um sich zu lösen, also sollte man ein gutes Mittelmaß finden. Die achtzig Grad sind aber schnell unterschritten, also keine Panik. Die gehackte Schokolade in einen Behälter füllen, in dem man pürrieren kann, und dann mit dem heißen Sirup übergießen, 5 Minuten stehen lassen. Um beim Verrühren keine Luftblasen zu bekommen, wird das ganze vorsichtig mit dem Pürrierstab homogenisiert. Wer nur eine einfarbige Glasur haben möchte, gibt jetzt einfach die Farbe hinzu. Für einen marmorierten Effekt wird die Glasur zuerst auf verschiedene Gefäße verteilt, bevor sie jeweils eingefärbt wird. Dafür einfach ausreichend Lebensmittelfarbe unterrühren. Ich habe mir für diesen Anlass extra noch ein weißes Pulver gekauft. Ursprünglich wollte ich einen kleinen Teil ganz weiß machen, war aber so wenig begeistert von den vielen Klümpchen, dass ich es gelassen habe. Allerdings bringt es einen hübschen opaken Effekt.
Durch das Umfüllen und lange (!) Rühren der einzelnen Farben kühlt die Glasur relativ schnell aus, deshalb habe ich gar nicht so besonders lange gewartet, sondern erst einmal weiter gemacht. Mit der Zeit kühlt sie sowieso noch aus. Mithilfe eines feinen Siebs werden jetzt noch etwaige Luftblasen und Farbklümpchen entfernt und gleichzeitig füllt man dadurch alles in ein Gefäß mit Ausgießer um. Das erleichtert gleich das gleichmäßige Verteilen auf der Torte. Am besten gleich beim Zusammengießen durch den Sieb die Farben abwechseln und dann noch ganz kurz umrühren, dadurch sieht man den Marmoreffekt schon jetzt.
Meine Empfehlung wäre auf jeden Fall, die Glasur lieber etwas zu warm zu lassen als sie zu kalt zu verwenden. Sie sollte nicht mehr heiß sein, damit sie die Creme der Torte nicht zum Schmelzen bringt und auch, damit sie nicht zu schnell wieder herunter fließt. Damit genug hängen bleibt, muss der Kontakt zu der gefrohrenen Torte ausreichen, um sie zumindest teilweise zum Gelieren zu bringen. Ist sie allerdings zu kalt, lässt sie sich nicht gleichmäßig verteilen und es bleiben Tropfen sichtbar. Ist die Glasur soweit vorbereitet, schnell die Torte aus der Kühlung holen, auf einem Gitter oder, sofern der Boden fest genug ist oder eine Tortenplatte sich darunter befindet, die allerdings einen geringfügig kleineren Durchmesser haben muss als die Torte selbst, auf einer Tasse platzieren und in einen großen Teller stellen. Das Gitter beziehungsweise die Tasse dient dazu, dass übrige Glasur ablaufen und man sich bildende Füßchen am unteren Tortenrand entfernen kann. Der Teller fängt die übrige Glasur auf, die sich abgedeckt im Kühlschrank sogar ein paar Tage lang hält und man kann sie durch Erhitzen wiederverwenden.
Beim endgültigen Glasieren sollte man vor allem zügig arbeiten, denn sobald die Glasur an einer Stelle angezogen ist, lässt sie sich nicht mehr nahtlos mit dem Rest verbinden. Ich versuche bei hohen Torten zuerst, den Rand lückenlos zu bedecken und den Rest großzügig für den oberen Deckel zu verwenden. Meine Torte hatte jedoch einen verhältnismäßig großen Deckel und dementsprechend Umfang, weshalb ich besonders schnell den weiten Weg einmal um die Torte herum hinter mich bringen musste, um herumzukommen, bevor der Anfangspunkt fest wurde.
Ist die Torte fertig überzogen, lasse ich sie etwa 5 oder 10 Minuten anziehen und weiter abtropfen, bis sich keine neuen Tropfen mehr bilden, dann entferne ich diese vorsichtig mit einem Messer. Eventuelle unschöne Ränder lassen sich gut mit Zuckerperlen, Streuseln oder einer Bordüre aus Creme kaschieren. Und damit ist die Torte auch schon prinzipiell fertig!
Das Balancieren der Torte rüber auf ihre eigentliche Tortenplatte war nochmal ein Nervenkitzel, aber mit zwei langen Messern und einer ruhigen Hand klappt auch das. Noch ein paar Zuckerperlen drum herum und sie war schon ansehnlich und fertig für den Transport. Als kleines Extra habe ich noch aus Fondant (lufttrocknend, wenn er das nicht ist, mit CMC Kleber verkneten oder Blütenpaste verwenden) ein Schildchen mit dem Star Wars Schriftzug ausgeschnitten, an das ich von hinten kleine Spieße angebracht habe, um es von oben in die Torte stellen zu können.
So, das war’s auch schon! Mit dieser Technik kann man natürlich nicht nur ein Galaxy Motiv erstellen, sondern auch mit Weiß, Grautönen und einem Hauch einer anderen Farbe einen richtigen Marmoreffekt erzeugen oder einfach mit ganz verschiedenen Farben experimentieren. Für den Fall, dass man die Farben weniger vermischt sondern eher separiert haben möchte, kann man auch bloß eine Farbe über die Torte gießen und dann mit Weiteren nur noch Muster darauf gießen, solange die erste Schicht noch flüssig ist. Wer sich nicht gleich an eine ganze Torte mit all der Fläche wagen will, dem empfehle ich, kleine Kuppeltörtchen als ersten Mirror Glaze Versuch zu überziehen und sich mit der Technik in Ruhe vertraut zu machen.
Viel Spaß beim Nachbacken oder einfach nur Anschauen und hungrig Werden! Hoffentlich war diese Anleitung hilfreich oder wenigstens unterhaltsam!
~Alina